단골 계산기우리 가게, 단골 몇 팀이면 문 안 닫을까?

1. 매출은 손님 수로 본다

세트메뉴·신메뉴로 객단가를 올리는 방법도 있지만, 기본은 손님 수입니다. 그중에서도 단골 수입니다.

2. 단골은 ‘그 메뉴가 먹고 싶을 때 우리 가게로 오는 손님’이다

돼지갈비는 보통 한 달에 1~2번 먹습니다. 그러니 단골 한 팀은 한 달에 1~2번 옵니다. 단골이 몇 팀이고 얼마나 자주 오는지 알아야 우리 가게가 단골로 채울 수 있는 매출이 나옵니다.

3. 단골이 생기면, 다시 오는 주기를 줄인다

1년 중 매출이 떨어지는 달에 멤버십데이나 고객 명단이 있는 단골 대상 이벤트를 합니다. 새 손님을 데려오는 것보다 이미 우리를 아는 손님이 한 번 더 오게 하는 게 빠르고 쌉니다.

4. 단골은 이사로 빠진다 — 그래서 새 손님은 늘 필요하다

월세는 1년, 전세는 2년마다 이사한다고 보수적으로 잡습니다. 천안처럼 대학·산업단지가 있어 오가는 사람이 많은 동네일수록 새 손님을 단골로 만드는 일을 주기적으로 해야 합니다. 언제, 얼마나 할지는 매출과 손님 숫자를 보고 정합니다.

5. 광고로 몰린 손님을 받아 낼 직원이 먼저다

이벤트나 광고로 손님이 갑자기 몰리면 서비스가 날림이 되고, 시킨 것도 까먹습니다. 바쁜 건 가게 사정이지 손님이 이해할 일이 아닙니다. 첫 방문이 마지막 방문이 됩니다. 그래서 무리한 마케팅보다 매뉴얼로 배운 직원이 먼저입니다 — 위 노란 칸의 ‘단골 되는 비율’이 바로 그 숫자입니다.

표준식 하나

본전 매출 = 한 달 고정비 ÷ (1 − 팔 때마다 나가는 비율). 경영학 교과서와 세무에서 쓰는 손익분기점 분석(CVP) 그대로입니다.

모든 돈은 한 번씩만

팔수록 늘어나는 돈(변동비)인지, 안 팔아도 나가는 돈(고정비)인지 둘 중 한 칸에만 넣습니다. 빠뜨려도, 두 번 넣어도 틀립니다.

가스비는 공짜가 아니다

전기·가스·수도는 반은 고정, 반은 쓰는 만큼 나가는 돈입니다. 작은 가게는 월 평균을 고정비에 넣는 것이 표준 방법입니다.

부가세는 사장님 돈이 아니다

일반과세자는 결제액의 10/110(약 9.1%), 간이과세자(음식점)는 결제액의 1.5%(부가가치율 15% × 세율 10%)를 매출에서 뺍니다. 그래서 일반과세자는 고정비도 부가세 뺀 금액으로 적습니다.

‘원가율’과 ‘본전’은 다른 숫자다

식재료 원가율(재료비 ÷ 판매가)은 메뉴 값을 정할 때 쓰고 가스비·인건비를 넣지 않습니다. 본전은 가게에서 나가는 모든 돈을 넣습니다. 유튜브마다 원가가 다른 건 이 둘을 섞기 때문입니다.

이사 이탈 계산

1년에 빠지는 비율 = 월세 비율 ÷ 거주 연수 + 전세 비율 ÷ 거주 연수 + 자가 비율 ÷ 11.5년. 보수 기준은 월세 1년·전세 2년, 통계 기준은 임차 3.6년(2024 주거실태조사 평균 거주기간). 이사를 가도 같은 동네면 단골은 남지만, 여기서는 전부 빠진다고 보수적으로 잡았습니다. 한 달 이탈은 1년 비율을 12로 나눴습니다.

넣지 않은 것

의제매입세액공제 · 신용카드 매출세액공제 · 간이과세자 매입세액 공제 · 연 매출 4,800만 원 미만 간이과세자 납부 면제(그래서 실제 본전은 조금 더 낮을 수 있습니다). 소득세는 본전(이익 0)에서는 생기지 않습니다. 정확한 세금은 세무사와 확인하세요.